你的餐厅下半年是赚还是赔，取决于这7个方向

    在昨天“第四届中国餐饮创新大会”现场，王品、湊湊、德克士、日本物语集团等品牌大佬频频爆出金句，引发台下阵阵掌声。昨天的大会再次显示出餐饮人对学习的热情，参会人数再次破千人。从上午9点到下午6点，直到后来的一个环节，现场仍保持着80%以上的入座率。

　　精华观点。深耕赛道

　　讲故事的人少了，俯身做事的人多了——

　　当下的餐饮行业跟三五年前有非常大的不同，从氛围上来看，没有喧嚣声，但是有锄头响。

　　前几年，经常有餐饮创业者讲一些非常绚丽、甚至听不懂的故事。但是这两年，这种现象越来越少，大家更多的是在理性、务实地琢磨产品，研究这个行业，更关注精细化运营，组织力打造、供应链整合等方面内容。大家的关注点、姿态产生了潜移默化的变化，出来讲故事的人少了，真正俯下身做事的人多了。这两年，餐饮老板都在考虑一个问题，就是找自己的赛道，然后定品类，到底做什么，市场规模应该多大，方向到底在哪里？由此带来一个非常显著的现象：全行业都在精简SKU，聚焦、研究产品。大而全的餐饮业态，已经很难适应现在打造核心竞争力的竞争环境。

　　深耕门店

　　餐饮要回归单店投资.回报模式——

　　餐饮要回归单店投资.回报模式在餐饮经营过程中，大家都希望能够快速开店。德克士从1996年到现在，一路走来也没那么顺遂，也曾经历过两三次大起大落，如何重生也是从这个过程中学到的。餐饮内部经营上，非常强调店的数量跟质量之间的关系，其实大家都懂。可是当需要规模的时候，当投资压力来的时候，当董事会挑战的时候，大家都会去扩张店数。可什么才是你的核心？回到单店垂直增长才是经营所在。当然，一，门店要选对点。二，不要为了开店而开店，快速开店的同时，很容易大量关店。

　　深耕品牌

　　品牌核心的是找到每个品类的价值——

　　我们一直谈的都是品牌，其实品类才是消费者的需求。消费者要的是电风扇，不是“美的”的，美的可以消亡，对电风扇的需求不会消亡。所以品牌只是他满足需求的工具，而你只是他的选择之一。消费者的需求，就是品类存在的价值。我们品牌核心的就是找到每个品类的价值，以及找到现在消费者需要什么价值。这就是我们的方向。如果价值转变了，就代表你这个品类的消费者需求变了。如果没有掌握这个方向，衰败是必然的。如果掌握了，就顺风而驰，不管你是不是猪。深挖品类的价值，把它做到位，就会找到自己的赛道。

　　深耕效率

　　每克每秒，对企业利润都至关重要——

　　我们身处的环境变化很快，只有通过改变思考问题的方式，才能重新找到解决问题的方法和工具。精细化管理其实在解决问题的思维、产品、团队、理念等方面，做出了新的思考和改变。餐饮管理就两件事情：管物、理人（把人理顺）。这中间设计了两个计量单位，物一定以“克”来计量，人用“秒”。我们原来做SOP时，只是牵扯到原材料多少、调味多少，从来没有认真想过做这道菜所花费的人力，每一个工序中间所花费的时间和人力是多少，这些都是钱。

　　深耕产品

　　每根雪糕背后都藏着满满心机——

　　如果把产品理解成大产品，所有的消费者首先看到“钟薛高”三个字的时候，基本上都会多停留两三秒，会想这是哪个缺心眼的企业，这名字到底是什么意思？消费者看到产品是瓦片型的、弧型的，从来没见过，又看了两秒。一口吃下去觉得这个东西蛮好吃的，吃完之后发现棒签长得不太一样，这是什么？是秸秆？还是塑料？我们的消费者都喜欢收藏雪糕棒，因为上面有非常多完全不一样的话。我觉得蛮损的，他们喜欢。就是一个产品，在上面埋了很多小小的“黑科技”的东西。而且一开始，只选择了其中一两个点告诉消费者，剩下的什么都不说。因为我们默认为这一代年轻消费者好奇心更重，他要的不是填鸭式的教育，要的是自己深入其中去挖掘出答案的乐趣。在这种情况下，就会有想象不到的效果，比起“我们拼命跟消费者说”好很多。

　　深耕模式

　　多业态组合，做高平效是趋势——

　　湊湊现在很火，但刚开始也是很难的。选址时，拿着两张A4纸去跟商业地产谈，但几乎没人理我们，大家对于这个业态也持谨慎态度，所以在选址上耽搁很久。在一个红海里想创业成功，其实只有几个重点：一个就是要有差异化，要提供给消费者不一样的功能性。差异化的重点是必须弯道超车。在创业初期，别人做90分，我想办法做到95分，这样子完全没有可能获胜。二个是多业态的组合，增加营收是餐饮业必然的趋势，否则你的付出能力是完全不够的。只有做高平效，才能开到商场一楼，去和ZARA、优衣库，甚至苹果、LV这些品牌竞争。

　　深耕用户

　　每个人都有自己的性价比标准——

　　过去很多人觉得便宜是性价比，错了！举个例子，北京往返上海的机票，非忙碌时段的经济舱大概是900元，2.4折头等舱是1600元。当一个人的消费能力到一定程度时，他会觉得2.4折的头等舱是性价比。但当他消费能力还没上去，并且时间也充裕，会觉得高铁二等座具有性价比。也就是说，性价比这件事情，完全根据个人而言。白领觉得三五百元的口红是性价比，学生觉得30块的才是性价比。你餐厅的性价比，不是因为人均200元，你给我打了折变成180元就是性价比。甚至你变成250元，只要给我一个可以接受理由，我觉得它就是性价比。